Il sacro rito della salsa non tramonta mai

TERMOLI. Il rito, perché di rito si tratta circa l'usanza che ancora va tanto di moda soprattutto dalle nostre parti, di fare in casa, o chi è più fortunato ad avere spazi adatti del tipo agreste, la salsa di pomodori, i pelati pezzettini  e quant'altro per averli poi a disposizione anno per anno e farci quei bei sughetti, ragù e prelibatezze varie che sanno tanto di genuinità per il resto della famiglia, si ripete.

Noi abbiamo assistito in diretta ad una fase del ‘rito’, davvero un lavoro enorme ma che risulta meno faticoso di quanto potrebbe sembrarlo perché fare la salsa è un’ottima occasione per richiamare all'unità familiare perchè nella fattispecie vengono ad aiutare la titolare, i figli, le sorelle, i fratelli, i cognati e gli amici vari, insomma fare la salsa vuol dire anche una bella rimpatriata così come accade quando a dicembre si fa la ‘festa’ al maiale. Dalla signora Carmela, titolare della casa dove si dovevano trasformare in salsa la bellezza di 3,5 quintali e mezza di pomodori, la squadra "d'assalto" all'oro rosso fin dalle prime luci dell'alba di un sabato d'inizio settembre, era pronta ad entrare in azione: la prima cosa da fare è quella di prendere le 20 casse piene di pomodori  e con una pompa lavarli con acqua corrente per pulirli dalle scorie del terreno, terra e fango da dove sono stati colti, poi una volta lavati si versano un quantitativo alla volta in un enorme calderone pieno d’acqua e si fanno bollire.

Una volta pronti si passa subito all’azione: nelle apposite macchinette si passano e cosi un tot di pomodori finiti nelle bottiglie diventano salsa, mentre un altro tot viene invece prima spellato della buccia e poi tagliato a pezzettini ed infilato in barattolini di vetro. Con la salsa liquida si fanno i ragù per la pastasciutta mentre con i pezzettini si condiscono le zuppe e le minestre. Dopo questa operazione lunga e, ripetiamo, non poco faticosa, si passa alla fase successiva che è quella della ‘sigillazione’ delle bottiglie e dei vasi. Le bottiglie con tappi normali come fossero di bottiglie di birra vengono chiusi con l’apposita macchinetta a pressione, aggeggio ingegnoso di cui la signora Carmela è fornita, mentre i pezzettini nei barattoli vengono sigillati con coperchietti a vite con tanto di guarnizione gommosa per evitare intromissioni di aria che potrebbero deteriorare il prodotto. Una volta fatta questa operazione, la successiva è quella dell’ebollizione.

Si riempie il solito enorme calderone di acqua e si sistemano alla meglio quanti o più barattoli e bottiglie e su un apposito  treppiedi a gas si accende il fuoco e si porta a far bollire il tutto per fare in modo che il prodotto portato in ebollizione crei all’interno una bolla come sorta di camera d’aria per la preservazione del prodotto stesso e che quindi non possa deteriorarsi visto anche il tempo che trascorre dalla sua finitura all’utilizzazione. Dopo averli fatti bollire per circa una mezz’ora si spegne il fuoco e si fanno stare dentro a raffreddare per diverse ore, c’è da aggiungere che la signora Carmela è una di quelle donne che sia nelle bottiglie di salsa che nei barattoli dei pezzettini vi ci aggiunge una foglia di basilico o un pezzo di peperone per dargli un sapore migliore. Dopo il raffreddamento si svuota il calderone e le bottiglie e i barattoli vanno ad aggiungersi in cantina o in garage a quelli di scorta degli scorsi anni, comunque pronti per essere degustati. Per fortuna che dalle nostre parti questi ‘riti’, come li abbiamo definiti, esistono ancora.

Nelle grandi metropoli se li sognano anche se bisogna riconoscerlo, i cittadini stanno riscoprendo questi sapori stanchi di quelli artificiali della città e magari con la scusa della gita fuori porta approfittano di farsi fare da privati la salsa su misura e se la fanno o spedire o addirittura se la vengono a riprendere loro per gustare i prodotti genuini all’ombra dello smog cittadino e per qualche ora avere la certezza di mangiare di qualità.

Walter Scotti